在我国传统食品的阵营里，风味独特的贵州油辣椒、糟辣椒、泡椒……占有重要一席。今年贵州省辣椒种植面积543万亩，是全国唯一超过500万亩的省份，预计产量770万吨、产值260亿元以上，产销规模继续位列全国首位；311家规模化加工企业发展势头强劲有力，加工产值突破160亿元。在加工端，贵州推进建设北部辣椒调味品加工产业中心、黔中辣椒食品加工产业中心和黔南—黔东南酸汤系列辣椒加工产业中心，加工辣椒9大系列80多种产品，年产量近100万吨，加工转化率达77%，初步实现产业链、供应链、价值链一体化发展。

当今消费者对食品消费有了新的需求，新时代赋予传统风味食品转型升级、创新发展的历史使命，依托科技力量，贵州辣椒行业应用自动化、智能化、生物发酵技术研发高品质辣椒制品，努力谱写高质量发展新篇章。

贵州省力争在“十四五”期末将贵州辣椒做成千亿产业，“向科技要产值”——高技术附加值的辣椒制品是描绘千亿产业蓝图的“底气”“自信”，通过应用新技术改良辣椒制品的传统工艺，实现辣椒制品品质升级、产值提升。贵州省辣椒专班有关负责人告诉记者，2021年，贵州辣椒加工产值155亿元，在《2022年贵州辣椒产业发展实施方案》（以下简称《方案》）里提出今年辣椒加工产值要实现160亿元以上。《方案》还明确了贵州省今年继续推进贵州辣椒制品精深加工，支持龙头企业技改扩能转型升级，开发符合消费群体和市场需求的新产品，加大辣椒制品加工研发力度，加强发酵辣椒新工艺、新技术研究与应用。

纯种强化发酵技术推动中高端发酵辣椒问世

糟辣椒、泡椒的全国市场需求量一直很大，餐饮业的厨师们对烹饪菜肴的调味品有着较高的品质要求，采用传统自然发酵制作的贵州糟辣椒、泡椒风味独特，深受大厨们喜爱，但是却因受限于传统工艺很难实现规模化的稳定量产，在市场上供不应求成了常态，“规模化量产传统风味的发酵辣椒”一直是贵州辣椒企业的愿景。此外，传统工艺发酵辣椒在包装后产生涨袋、产气、软化、褐化等问题较普遍，为后期销售、食用带来不便，生产企业对于能解决这些问题的新技术求知若渴。

当代饮食需求在变化，不仅是厨师们，家庭烹饪也开始注重调味品的风味特点和安全品质。市场呼唤既有传统风味口感、又低盐、无食品添加剂的中高端发酵辣椒问世。中兴、统之源、卓豪等辣椒企业多次向食品科研部门倾诉心声：他们很想规模化生产中高端发酵辣椒，但是自身缺乏科研人才和技术力量。

今年，贵州辣椒产业技术研究院院长、贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心主任、贵州大学教授吴拥军带领的辣椒工程技术团队结合多年研究成果，在贵州省科技成果转化二等奖“贵州发酵素辣椒制品加工关键技术集成与转化”技术的基础上开发了糟辣椒纯种强化发酵系统控制与加工工艺，纯种强化发酵技术是利用单一菌种结种发酵的高新生物技术，包括糟辣椒和泡椒专用发酵剂、适宜辣椒发酵品种、原辅料加工减菌技术、一次与二次发酵控制技术、冷杀菌技术，天然植物防腐剂应用等。

技术团队还自主研发了与纯种强化发酵技术配套的新型发酵罐、高压脉冲杀菌机等生产设备，今年即将在中兴、卓豪、统之源等企业投产使用。对比发酵辣椒的新、老技术和设备，加工企业感到兴奋，贵州中兴农业发展有限公司食品生产厂厂长李强告诉记者：“目前辣椒企业通用的发酵罐搅拌方式容易破坏辣椒椒肉组织，影响糟辣椒脆度，而技术中心团队研制的新型发酵罐体采用卧式旋转、内螺旋方式旋转，大大减少对椒肉组织破坏，提升产品脆度；无菌进料、密闭发酵，利于控制发酵菌种实现纯种发酵，确保产品保留传统风味及安全性；糟辣椒传统自然发酵方式很难控制发酵温度和时间，这会严重影响产品发酵成熟度，而新型发酵罐采用可控温设计，前期提升温度快速发酵，后期采用低温缓解、逐步成熟，有助提升糟辣椒的传统风味及色泽。此外，现行发酵罐大多采用碳钢或不锈钢制成，因糟辣椒盐分、酸度较高，对罐体腐蚀严重，新型发酵罐在现有材质上增加新型复合材料，既符合食品安全需求，又耐高盐和强酸腐蚀。”

由此可见，纯种强化发酵新工艺既能保留糟辣椒自然发酵的传统风味优点，又能增强产品质量安全性，符合当代食品消费健康理念，还能实现稳定量产，这不仅是贵州辣椒行业的技术进步，也是引领我国辣椒制品转型、高质量发展的“福音”。

中高端发酵辣椒成椒企升级“金钥匙”

今年，贵州省委组织部、贵州省农业农村厅、贵州省人社厅发起“揭榜挂帅”行动，有关技术人员纷纷揭下攻克农业技术难题的榜单，到生产一线“挂帅”开展技术服务；贵州省工信委开展“科技副总”行动，鼓励科技人员到企业挂职，帮助企业提升技术水平。吴拥军等贵州辣椒专家既是中兴公司、翠宏公司的“科技副总”，又是“揭榜挂帅辣椒加工升级改造行动”的实施人员，他带领贵州辣椒技术团队深入多家企业参与辣椒加工技改、新品研发。

8月上旬的一天，记者随同技术团队来到贵州中兴农业发展有限公司。正值辣椒采收加工旺季，在公司的厂房里，记者看到工人们有的忙着挑选制作糟辣椒用的新鲜红椒、有的忙着淘洗嫩黄的泡椒，厂里的技术人员正忙着调试一台刚进厂的鲜椒色选机。色选机普遍用于筛选加工成品，用于筛选鲜椒原料尚属少有，这台鲜椒色选机是贵州辣椒产业技术研究院协助研发的，自带智能学习功能，能确保筛选出来的鲜椒原料品质更为均匀、一致，更加注重原料品质，这也是辣椒企业产品质量观的改变。半个月后，鲜椒色选机将投入使用，该公司人工选料的历史将被智能化设备改写。中兴公司是贵州省级农业产业化龙头企业，公司董事张灿书说：“以前我们满足于已有的成绩，没想过全面技改，但是这两年赶上了好时候，贵州发展辣椒政策利好、技术团队支撑工厂搞研发，机会难得，公司转型升级是必然的。”到8月下旬，纯种强化发酵辣椒新设备新技术进厂正常运行后，糟辣椒、泡椒的生产技术、品质及其产能就能全面提升，技改后糟辣椒年产将达到6000吨，泡椒年产12400吨，届时，公司将扩大产品订单大干一场。眼下，全厂上下对即将进厂的新设备充满了期待。

拥有良好市场渠道的企业敏锐地捕捉到中高端发酵辣椒背后隐藏的巨大商机，主动寻求与之匹配的新技术、新产品。今年年初，贵州统之源食品有限公司董事长周珲在贵州辣椒技术研究中心实验室里品尝到刚研发出来的纯种强化发酵糟辣椒后马上把样品带给经销商，经销商们试吃了竟然当即拍板要预订这个新产品。敢于对尚未完成最后研制阶段的新品下订单，是因为多年经营辣椒制品的经销商们对新产品具有敏锐的“触角”，他们评价说：“这个样品既有糟辣椒自然发酵的鲜爽风味，又是低盐零添加的食品，还能上量生产长期满足市场供应，正是我们一直寻找的类型。”统之源公司是生产泡椒、泡姜及辣椒系列复合调味品的企业，兵贵神速，该公司立即与贵州大学合作，从年初在实验室“偶遇”纯种糟辣椒样品到建成新厂房、购置新设备，再到8月下旬正式投产，前后历时仅半年，这条即将投产的纯种强化发酵糟辣椒生产线年产能5000吨，新增效益年总收入约2500万元。

贵州卓豪农业发展有限公司旗下的卓豪食品有限公司是一家专注于发酵类辣椒制品研发、加工的企业。卓豪农业公司的优势是可以在辣椒全产业链上发力，公司自主研发辣椒新品种、生产农业投入品，拥有栽培新技术，发展订单式辣椒种植基地，还有年产10万吨的发酵辣椒生产线，既可以给自己的食品加工厂稳定供应在品种、品质方面符合更高标准的辣椒原料，也可以量产发酵辣椒制品。贵州发酵辣椒制品工程技术研究中心团队为卓豪食品公司的发酵辣椒生产线定制了技改方案，今年的技改重点是泡椒生产线。卓豪农业公司研发的辣椒新品种——卓椒八号，果皮生脆，果肉丰富，果形顺直均匀，果颜鲜红靓丽，维生素C含量高（416.11毫克/100克），是加工泡椒的优质原料。今年卓豪食品公司选用卓椒八号为泡椒原料，待泡椒生产线技改完成投产后，该公司的泡椒附色、保脆技术将得以增强，泡椒褐化、软化的问题将得以解决。

值得一提的是，中兴、统之源、卓豪等辣椒企业均是自主配套资金，积极配合贵州大学技术团队在厂里完成纯种发酵辣椒规模化生产技改，采访中，记者感受到这些辣椒企业对未来充满自信，他们正以饱满的热情投入到转型升级的技改工作中。随着纯种强化发酵辣椒新工艺和新设备的推广应用，这些企业将呈现“加工生产清洁化、加工设备节能化、加工过程信息化、加工产品特色化”的高质量发展新面貌。

吴拥军告诉记者，纯种强化发酵工艺是高新生物技术，它必将推动贵州辣椒企业高质量发展，按计划，新工艺运行一年后，中兴、统之源、卓豪等企业生产的发酵糟辣椒产品胀袋或产气率较实施前可降低一半以上，新工艺实施产能将提升20%以上，降低人工成本10%以上，设备机械化和标准化程度达100%。据介绍，这些高新生物技术现阶段在贵州省级龙头企业实施，下一步将在贵州辣椒加工行业广泛推广应用。

以“鲜”为卖点进军中高端市场

8月13日这天正值周末，贵州翠宏食品有限公司的油辣椒车间仍然在生产，行政部门也在加班，在翠宏公司新厂房的参观走廊里，公司总经理邱黄杰告诉记者：“四川翠宏食品专门从事油辣椒、辣椒面生产已有20余年，是海底捞等知名餐饮企业的辣椒调味品供应商，贵州翠宏公司是它的子公司，技术和产品都是翠宏食品的‘升级版’。”接合贵州辣椒原料的品质特点，翠宏公司开发了鲜椒酱系列新产品，有香辣协调、鲜爽的风味特征，符合当代消费者对食品“新鲜”的要求。鲜椒酱的另一特点是它不仅是调味品，还可以直接当菜肴食用，印证了“贵州一怪，辣椒当菜”的说法，翠宏公司的鲜椒酱正好赶上了时下的预制菜热潮，今年7月试产的3万件早就销售一空。

“贵州辣椒香辣突出、品质上乘，是辣椒领域的‘LV’。”多年研究辣椒加工技术的翠宏公司副总陈建华有感而发。尽管贵州鲜椒市场售价明显高于其他产区，但是用贵州鲜椒加工的食品有更为明显的鲜爽风味。翠宏鲜椒酱比同类产品价格高了约10%仍然受到市场青睐，得益于采用了贵州鲜椒原料和比较先进的加工技术。翠宏公司自主开发半自动化连续式生产线加工鲜椒酱，与传统炒锅不同的是，它可以在生产过程中实现自动控温、自动传感、垂直下料，减少对物料外观的损伤，确保鲜椒原料的鲜艳颜色、鲜爽口感不受影响，更能体现“鲜”的特点。

贵州鲜椒酱以“鲜”和“天然”为卖点，售价比传统辣椒制品高，能为企业创造更好的经济效益。目前，翠宏、茯莹、统之源等企业纷纷上马鲜椒酱生产线：贵州湄潭茯莹食品开发有限公司与贵州大学联合研制烧椒酱、双椒酱，烧椒酱采用低温非油炸锁鲜和炭火烤制工艺加工，因其散发出贵州虎皮椒烤制后特有的鲜香味征服了食客味蕾，目前卖得火爆；卓豪公司开发的鲫鱼鲜味酱，没有采用传统加热熬制鱼汤的方法，而是加入贵州鲜椒经60天以上发酵制得，产品具有酸辣鲜香的风味……贵州鲜椒酱系列产品将在中国辣制品市场描绘出一道以“鲜香”为风味特色的亮丽风景线。