辣椒已成为全世界消费量最大的果蔬之一，全球辣椒和辣椒制品多达一千余种。目前，世界上有近四分之三的人食用辣椒或辣椒制品[1]。我国是世界上辣椒生产和消费大国，长期以来在西北、西南、东北和湖南、湖北、江西等地形成了独特的食辣习惯，食辣人群已超过40%。

辣椒中含有多种营养成分，堪称“蔬菜之冠”，含有维持人体正常生理功能和增强人体抵抗力的多种化学物质,可以作为鲜食蔬菜，更是调味佳品、天然色素、制药原料等。辣椒粉、剁辣椒、辣椒油、辣椒酱等是我国传统加工产品，在国内、国际市场上享有一定声誉。辣椒的辛辣程度是评价辣椒品质的一个很重要的指标，辣度越高，辣椒素含量越高。辣度分级和辣椒素含量的高低已成为辣椒品种培育、产品评定、药效研究及出口等的重要指标之一。

目前国内市场上的各种辣椒及辣椒制品没有标明具体辣椒碱含量及辣度分级标识，同一产品，生产企业和批次不同，产品的辣味会有差异，消费者不清楚哪一种产品更适合自己，影响了选购，对辣椒产业发展有制约作用。辣椒的辣度也是生产者关心的问题，所选用的加工方式、工艺流程、加工温度、调味料等不同，均会影响辣椒产品的辣味。

辣度分级已是国际通行的做法，我国也出台了相应的标准，但对于消费者而言仍然比较模糊，消费者难以准确识别和选择。本文参考了大量文献，对辣椒及其制品辣度的测定及分级做了详细的阐述，为测定辣椒及其制品的辣度提供了参考依据，对于辣椒的良种选育、原料加工、消费者选购等具有重要意义。

辣味的物质基础及呈味机理

辣椒中引起辛辣感和热感的主要成分统称为类辣椒素(Capsaicinoids)，又名辣椒碱、辣椒辣素，是一种香草基胺的酰胺衍生物。起初辣椒碱被认为是一种单一化合物，但Bennett等[4]分析发现辣椒碱是由14种以上的辣椒碱同系物组成，称为辣椒碱类物质(Capsaiciniods，C)，其结构见图1[5]。虽然辣椒碱类物质结构相似，但R基的不同，导致其辣度不尽相同，辣椒素含量越高辣度越大[6]。辣椒碱类物质主要有5 种，分别为辣椒素(Capsaicin，C)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin，DC)、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin,NDC)、高辣椒素(Homocapsaicin，HC)和高二氢辣椒素(Homodihydrocapsaicin,HDC)，其中辣椒素和二氢辣椒素约占类辣椒素总量的90%，是主要的呈味物质，其结构式见图2和图3[7]。辣椒素和二氢辣椒素是生理效能很强的生物碱活性物质，具有较高的药用价值，被广泛应用于军事、食品工业、医药、农药等领域。