辣椒油的品质除受到辣椒本身品质质量的影响外，同时还受到整个加工工艺的影响。

一、炼制辣椒红油所用主要原料

油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，葱，蒜，香菜，香辛料等。

（一）油脂

主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕榈油），动物油（猪油，鸡油，牛油）。菜籽油具有浓郁的香味，为四川地区炼制辣椒油的首选油脂，但菜籽油高温炼制的辣椒油的油香味有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气体是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而这种香气不被外省人接受。

大豆油和棕榈油虽然没有什么特别的香气，且大豆油和棕榈油的价格偏低，也是常用的油脂。

动物油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，但是猪油、牛油放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲，因此只是作为一种辅助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香气。

整体而言炼制一份好的辣椒油，从香气，成本综合考虑，可以将菜籽油，色拉油，棕榈油，动物油按一定的比例搭配使用。

（二）辣椒

辣椒的品种繁多，而常用于炼制辣椒油的辣椒是二荆条，小米辣，朝天椒，二荆条辣椒香味浓郁，口感回甜，色泽红亮，小米辣口味辛辣，但是香味不浓，朝天椒辣味强烈，香味浓厚，一般将这三种辣椒按1:1：1的比例混合炼制辣椒油，如果原料受限，也可以选用河南新一代辣椒。

（三）其他原料

如芝麻选用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香气，使用紫草增色。

二、红油的种类

市场上主要流行的是香辣红油，麻辣红油，而在一些餐饮店，厨师为了制作一些特定口味的菜肴，又出现了如鲜椒红油（添加新鲜辣椒），泡椒红油（添加泡椒），豆瓣红油（添加豆瓣），火锅红油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）

三、红油加工工艺

红油是以干辣椒为原料，经粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片状或略小形态，加入（或不加入）姜,葱,蒜，香辛料，花椒，放入油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制,酸辣粉，面条的使用。

辣椒的处理分为两种：一种是生辣椒直接粉碎，二种是将辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味，第一种辣椒的处理主要是适用于低温和中温的油炼制，第二种辣椒的处理主要用于高温油的炼制。

不同温度的辣椒油都会存在。高温的通常体现香辣风味，比较抢味，低温的更多的突出辣味，中温的体现辣椒的色度，还有一种80-100度长时间浸提的，主要体现辣椒自然风味，用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。

温度设定比较多的，比如180、150、120等都可以，看对辣椒油的要求，也要与相应的工艺匹配，几成热的说法一般是以300度为参数来说的，比如说七成热也就是200—210度。高温炼油比较香，也就是180度左右；中温出来的油颜色红亮，150度左右；低温的时候辣味就较重了，120度左右。

我们以菜籽油炼制辣椒油为例，做一个完整的工艺过程，首先将辣椒加少量色拉油炒熟，冷却，舂成自己所需要的细度，为防止辣椒油炸糊，可以添加部分色拉油润湿辣椒装入容器中备用，菜籽油升温达到油温240度即一般说的八成热，祛除部分“青气味”，使菜籽油熟化。

关火冷却到180度左右，加入水洗芝麻入油中炸约20-30s（以芝麻大部分漂浮在油面上为标准），捞起摊开冷却，再加入姜葱蒜，热水浸泡的香辛料小火慢慢炒制至姜葱蒜变为焦黄，水分炒干，将渣子捞起，测定油温为180度左右，慢慢冲入辣椒粉中，边加油边搅拌，至油面淹没辣椒2cm左右，停止加入油。

另用一容器倒入剩余的油冷却至120度左右加入紫草浸泡至常温，将紫草捞起废弃，再将浸泡紫草的油加入到开始炼制的辣椒油中再加入冷却的芝麻，混合均匀，密封3天即可。