主要对不同辣椒制成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标进行分析，辣椒 油的黏度差异最小，而辣椒油中的辣椒素和二氢辣椒 素的含量差异最显著证明不同辣椒对辣椒油品质的影 响有明显的区别。

研究了灯笼椒、红干椒、 越野椒、野山椒 4 个辣椒品种挥发性香气成分，4 种辣 椒粉共检出 94 种挥发性成分，其中灯笼椒、红干椒、越 野椒、野山椒分别为 24 种、30 种、43 种、58 种，10 种物 质为4种辣椒粉共有。

对 14 个品种（韩国红、朝天红、长辣7号、辣丰4号、干椒3号、艳椒425、湘辣2号、湘辣4号、湘辣9号、川椒条子、圆椒、子弹头、二荆条、红辣8号）进行研究，结果表明朝天红、长辣7号、辣丰4号和子弹头制成的辣椒油的红色色度值较大，并且这几个品种辣椒油中的辣椒 红素含量较高，证明了辣椒油的红色是与辣椒油中辣 椒红素类物质有一定的关系。韩国红、朝天红、艳椒425、川椒条子这 4 个品种的 干辣椒、辣椒油和油辣椒中的辣椒素类物质含量明显高于其他品种，辣度级别也较高。